A csillagok állása – Michelin ábécé
A Michelin-csillagnak mítosza van, nem vitás. Ám mint minden mítoszban, ebben is vannak homályos részletek. Rövid Michelin-történet következik, és a csillagok jelenkori állása itt, Budapesten.
Szerző: Lami Júlia
Amikor Magyarországon 2010 márciusában Michelin-csillagot kapott a Costes, a nagyközönség legnagyobb részének ez a minősítés még nem sokat mondott. Egy autógumigyárnak mi köze lehet a csúcsgasztronómiához? – tették fel a hitetlenkedő kérdést sokan. Nyilván ma már ők is tudják, hogy egészen jelentős kapcsolat van a két dolog között.
Egy kis Michelin-történelem
A történet 1889-ben kezdődött, amikor a francia testvérpár, Edouard és André Michelin úgy döntött, gumiabroncsgyártó cégük fellendítéséhez kell egy kis extra. Ezért kiadtak egy térképet, amelyben a párizsi és a környéki legjobb éttermek és szállodák szerepeltek. Az évek során igyekeztek egyre több helyet bemutatni, ezzel ösztönözve az embereket, hogy autózzanak sokat, tegyenek sokfelé kitérőket, menjenek fel a hegyekre, ne sajnálják a kilométereket. Azaz autózzanak sokat, és kopjanak azok a gumik!
A Michelin-értékelést tulajdonképpen ma is le lehet írni „autós” szemmel. Az egycsillagos helyek azok, amelyek a maguk kategóriájában kiválóak. A kétcsillagos helyek már megérnek egy kitérőt, a háromcsillagosok pedig olyanok, amelyek megérdemelnek egy külön utazást is.
Amikor Magyarországon bejött a köztudatba a Michelin-csillag, még igencsak gyerekcipőben járt az a bizonyos gasztroforradalom. A mítosz azonban megteremtődött, és egy évvel később újabb csillag érkezett Budapestre.
Budapesti csillagok
Az Onyx csillaga azért is fontos mérföldkő, mert míg a Costesben Miguel Vieira munkájának volt köszönhető a csillag, az Onyxban magyar séfek, Szulló Szabina és Széll Tamás érdemelték azt ki. 2014-ben a Borkonyha is csatlakozott a „klubhoz” Sárközi Ákos vezetésével, 2015-ben pedig a Tanti kapta meg az elismerést, Pesti István munkájának minősítéseként. 2016-ban Tiago Sabarigo és a Costes Downtown ünnepelhetett, 2017-ben viszont megtörtént az első „csillaghullás” is: a Tanti elvesztette a csillagát, ami az étterem életében bekövetkezett változások miatt szinte várható volt.
2018-ra mindenki óriási várakozásokkal nézett a magyarországi fejleményekre, már csak azért is, mert a Michelin-gálát Budapesten tartották. Az önjelölt Michelin-szakértők latolgatták az esélyeket latolgatták, ám az eredmény minden forgatókönyvet felülírt: az Onyx, több mint másfél évvel Széll Tamás és Szulló Szabina távozása után megkapta a második csillagot. Új étterem azonban nem került a csillagosok közé, egészen idén márciusig. Ekkor ugyanis a szintén Szulló Szabina és Széll Tamás nevével fémjelzett Stand étterem, a nyitása után alig kilenc hónappal megkapta a Michelin-csillagot, és végre a Babel is örülhetett, mert Veres István munkáját csillaggal értékelte az a bizonyos piros könyv.
Kell a hazai
Azt, hogy ki miért kap csillagot, igazából csak a Michelin-kalauz készítői tudhatják, ez is a mítoszteremtés része. De egy dolgot sosem szabad elfelejteni: a Michelin-csillagot a Michelin adja, nem pedig mi, vendégek, vagy bloggerek, vagy gasztronómiai újságírók, szakértők.
De az eredményekből le lehet vonni tanulságokat. A Kalauz nagyon fontos szempontként tekint arra, hogy egy étteremben jelenjen meg az adott nemzet gasztronómiája. Hogy a séfek merjék megélni nemzetiségüket a konyhában, merjenek hazai alapanyagokhoz nyúlni, és tudják megmutatni annak szépségeit. A Stand étterem hitvallása nem más, mint hogy megmutassa a modern magyar gasztronómia sokszínűségét. Széll Tamás már az első Bocuse versenyzésekor is mert a gulyásleveshez nyúlni, és a Stand étlapján most is ott van mind a gulyásleves, mind a halászlé, valamint az a pohárdesszertként kínált Somlói, ami szintén végigkísérte pályájukat.
A Babel – elsősorban Veres István származásának köszönhetően – az erdélyi hagyományokra épül, és szintén nem fél olyan klasszikusokat étlapon tartani, mint a tojásos nokedli, kortárs megközelítésben. A Michelin-csillaghoz kell némi bátorság és sok-sok egyediség. Nem lehet egy éttermet Michelin-csillagosra „csinálni”, ilyen recept nincs. Nagyon jónak kell lenni, minden nap. Kulcs a stabilitás is, rövid távon működő attrakciókat nem értékel a Kalauz.
Ma már egy Michelin-csillagos étteremben nem kell feszengeni, sok helyen kimondottan laza a szerviz, ami így is kiemelkedő színvonalú. Ha megkérdezünk egy Michelin-csillagos séfet bárhol a világban, hogy mi a titka a csillagának, valószínűleg az elsők között azt említi majd: neki a lényeg, hogy a lehető legjobb ízű ételeket és élményt adjon a vendégeinek, nem a Michelin-csillag számít. Ennek a mondatnak az első fele valószínűleg igaz is.