Borok és ízek tízezer méteren
A légitársaságok rendszerint a legnevesebb szakértőkkel együttműködve állítják össze fedélzeti borválasztékukat. De vajon milyen szempontoknak kell megfelelnie egy csúcsbornak tízezer méter magasságban?
Máshogy érzékelünk, mint a földön
Mivel a légitársaságok évről évre több kritikát kaptak a repülőkön kínált koszttal kapcsolatban, rájöttek, hogy a levegőben semmi sem olyan ízű, mint amilyennek lennie kellene. Vizsgálni kezdték az okokat, és kiderült: nem az ételekkel van a gond. Azon a magasságon ugyanis, ahol az utasszállító gépek repülnek, megváltozik az emberek ízérzékelése.
A német Fraunhofer Intézet kutatói megállapították, hogy útközben a repülőgép kabinjának atmoszférája és száraz levegője elzsibbasztja az ízlelőbimbókat, ahhoz hasonlóan, mint amikor náthásak vagyunk. A kabinban uralkodó alacsony páratartalom a szaglást is tompítja, ami pedig nélkülözhetetlen az ízek teljes érzékeléséhez.
A vizsgálatok szerint az utasok összességében 30 százalékkal kevésbé érzékelik az édes és a sós ízeket a magasban. Ez azonban még nem minden. Charles Spence, az Oxfordi Egyetem kísérleti pszichológiával foglalkozó professzorának kutatásai szerint a repülőgépen tapasztalható 80-85 decibeles háttérzaj ugyancsak befolyásolja az ízérzékelést. Hatására az utasok nagyobb valószínűséggel választanak sós ételeket a fedélzeten.
Az intenzitás segít
A különleges gasztronómiai kihívásokat kereső brit sztárséf, Heston Blumenthal „Mission Impossible” című televíziós sorozatának egyik epizódjában azt mutatta be, hogy az ízérzékelés csökkenésével is számolva hogyan tenné élvezetesebbé a British Airways fedélzeti menüjét.
Az egyértelmű volt, hogy az ételek túlsózása – egészségügyi okokból – nem jöhet szóba. Blumenthal végül az ötödik alapízben, az umamiban találta meg a megoldást, amelyről kiderült, hogy érzékelése a magasban sem változik meg számottevően. A Michelin-csillagos séf javaslata szerint tehát az utasok akkor fogják élvezni a fedélzeten felszolgált ételeket, ha azokban növelik az umamit tartalmazó alapanyagok – például a szójaszósz, a paradicsom, a shiitake gomba, a torma vagy a parmezán – mértékét.
Elméletét egy konkrét fogás, a klasszikus brit shepherd’s pie (pásztorpite) átalakításával igazolta: az ételbe ízfokozóként egy kis parmezánt, shiitake-gombát, Worchestershie szószt és kevés tengeri algát csempészett – a British Airways utazóközönségének értékelése szerint sikerrel.
Ezt a logikát követve talán nem áll messze az igazságtól az a feltételezés, hogy repülés közben a koncentráltabb borok maradnak élvezetesek, és azok, amelyek ásványos, sós jegyeket mutatnak, vagy esetleg egy kis maradékcukrot tartalmaznak. Mivel a buborékok is segítenek az aromák felszabadításában, a szénsav ugyancsak jó szolgálatot tehet a magasban, ahol vélhetően a habzóborok, pezsgők jobban megőrzik a földi körülmények között érzékelt tulajdonságaikat.
2018 a Qantas éve
Arra, hogy a légitársaságok fedélzeti borválasztéka valójában hogyan teljesít a magasban, nem terjed ki a brit Business Traveller magazin évenként megrendezett nagy bortesztje – az ugyanis földi körülmények között, Londonban zajlik. A legutóbbi, tavaly decemberi zsűrizésen a bírák 33 nevező 240 tételét kóstolták végig két nap alatt. A különböző kategóriák győzteseinek összesítésével a Qantas lett az abszolút első: az ausztrál légitársaság 13 éremből hatot zsebelt be a 2019. februári díjátadón. Az ezüstérmet az ázsiai Cathay Pacific, a bronzot a japán ANA és a Qatar Airways hozták el, az American Airlines kiemelt dicséretet kapott.
A brit Business Traveller magazin 1985 óta rangsorolja a légitársaságok business és első osztályain felszolgált borokat különféle kategóriákban, a verseny az utazási szakemberek, repülőtársaságok, a légi járatok törzsutasai és a borászok, borkereskedők között jól ismert.
Érdekesség:
hogy a Quantas évi 15 millió dollárt költ el az ausztrál borpiacon. Magasan képzett sommelie-kből álló 16 fős csapatuk – a légitársaság legfőbb gasztronómusa, Neil Perry vezetésével – évente négy napon át 1600 tételt kóstol végig, hogy végül mintegy 150 ausztrál termelő 250 tételéből összeállítsák a nemzetközi és belföldi járatokon, illetve az utasvárók kínálatában szereplő borválasztékot.
Egyetlen pezsgő érkezik Franciaországból: 2018-ban 2000-es évjáratú Taittinger Comtes de Champagne-t szolgáltak fel a business és az első osztályokon, ahol a borismeretekkel rendelkező légiutas-kísérők a sommelier feladatát is ellátják.
Franciaországi válogatás
A fedélzeti borlap remek lehetőség arra, hogy a bortermelő nemzetek légitársaságai saját országuk borkultúráját népszerűsítsék. Nem véletlen, hogy a gasztronómiai kínálatára kínosan ügyelő Air France is a világ egyik legjobb sommelier-jére, az olasz származású, Svájcban élő Paolo Bassóra bízta kéthavonta megújuló borlapjának összeállítását.
A la premiere és a business osztályok kínálatán a szakember a franciaországi borok nagy kalauza, a rangos „Le Grand Guide des vins de France” két szerzőjével, Michel Bettane-nal és Thierry Desseauve-vel dolgozik együtt – a legnépszerűbb régiókból olyan borokat válogattak, amelyek alkalmasak a fedélzeti fogyasztásra.
Az Air France járatain minden évben másfél millió palack bort és nyolcszázezer palack pezsgőt szolgálnak fel. Az economy és premium economy osztályokon champagne-t kínálnak aperitifként, a főételek mellé a francia borok figyelemre méltó választéka jár.
A business class utasainak is különböző francia borvidékeket és számos híres termelőt felsorakoztató borlapot állítottak össze; az italokat a neves dizájner, Jean-Marie Massaud külön erre a célra tervezett poharaiban szervírozzák. A la premiere kabinokban ugyancsak a legkiválóbb francia borok és pezsgők közül lehet választani olyan világhírű régiókból, mint Bordeaux, Burgundia vagy a Rhône-völgy.
Sörök a magasban
A hongkongi székhelyű Cathay Pacific légitársaság tudományos kutatások eredményeire alapozva felkérte a Hong Kong Beer Company kézműves sörfőzdét egy olyan sörfajta kidolgozására, amely repülőúton fogyasztva mutatja legjobb formáját. Így született meg 2017-ben a tíz ezer kilométer magasságra ideális Betsy Beer.
A szűretlen búzasör a szokásosnál 10 százalékkal magasabb szénsavtartalommal bír, ezzel a földi viszonyoktól eltérő körülményeket igyekeztek kompenzálni. A gazdag, krémes textúrájú italt mézzel, licsivel és egy karakteresen aromás angol komlópellettel fűszerezték, a sör kellemes, gyümölcsös keserűsége ez utóbbinak köszönhető.